Клинические испытания показали, что риск гипертонии напрямую связан с потреблением в пищу полярных веществ, формирующихся из масел для жарки продуктов. Образование этих соединений функционально зависит от времени: чем дольше масло используется, тем сильнее оно темнеет и выше его йодное и кислотное числа.
В домашней кухне хозяйки редко используют упаковку масла много раз, т.к. это ставит под угрозу их здоровье. Но в пищевом производстве одни и те же упаковки масла для жарки могут использоваться длительное время, что приводит к значительному снижению свойств масла прежде чем оно будет заменено новым.
Nagao Totani из Kobe-Gakuin University, Kobe, Japan, изучил эффект антиоксидантов и жарки в токе азота на процесс деструктивного разложения масел.
Такие антиоксиданты, как лецитин, a-Токоферол и ВНТ оказались инертными в предотвращении потемнения масла (как меры окисления). С другой стороны, жарка под слоем азота оказалась более эффективной в уменьшении разложения. При этом, авт
...
Читать дальше »
