| Клинические испытания показали, что риск гипертонии напрямую связан с потреблением в пищу полярных веществ, формирующихся из масел для жарки продуктов. Образование этих соединений функционально зависит от времени: чем дольше масло используется, тем сильнее оно темнеет и выше его йодное и кислотное числа. В домашней кухне хозяйки редко используют упаковку масла много раз, т.к. это ставит под угрозу их здоровье. Но в пищевом производстве одни и те же упаковки масла для жарки могут использоваться длительное время, что приводит к значительному снижению свойств масла прежде чем оно будет заменено новым. Nagao Totani из Kobe-Gakuin University, Kobe, Japan, изучил эффект антиоксидантов и жарки в токе азота на процесс деструктивного разложения масел.
Такие антиоксиданты, как лецитин, a-Токоферол и ВНТ оказались инертными в предотвращении потемнения масла (как меры окисления). С другой стороны, жарка под слоем азота оказалась более эффективной в уменьшении разложения. При этом, автор отметил, что использование непрерывного потока азота для получения коммерческого эффекта является весьма дорогим.
Однако, когда Totani провел эксперименты, жаря под немного уменьшенным атмосферном давлении 97 кПа ухудшение окраски замедлялось и образование полярных соединений уменьшилось более чем на 50%. Totani считает, что это может быть экономически целесообразным для установки коммерческих жарящих установок, действующих под пониженным давлением. Преимуществами станут более низкие степени деструкции масел и повышение безопасности для потребителей и для операторов жарящего оборудования. Источник:
Totani, N., A. Small Reduction in Atmospheric oxygen Decreases Thermal Deterioration of Oil During Frying, J. Oleo Sci. 55:135–141 (2006)
| 
